Terroir et territoire
Passion Veau d’Aveyron et du Ségala
Avec plus de 850 éleveurs portant haut le flambeau de l’Interprofession Régionale Veau d’Aveyron (IRVA), l’élevage du Veau d’Aveyron et du Ségala représente bien plus que le marqueur agricole et économique du territoire. Ses éleveurs s’engagent avec une passion, sans limite, dans cette démarche où le respect de l’environnement est particulièrement pris en compte.
Aller plus loin pour faire toujours mieux ! Tel pourrait être le credo de Jérémy Gares. Jeune paysan installé depuis 2016 aux côté de son père dans le GAEC les Gazanes, à une portée d’arbalète de la Bastide-l’Evêque, il mène sa barque animé de cet engagement qualitatif hissant les couleurs de cet élevage bénéficiant à la fois du Label Rouge et de l’Identification géographique protégée (IGP). Sur cette ferme de quelques 90 ha, où paissent une centaine de mères, depuis 1994, lorsque le veau d’Aveyron a obtenu le Label Rouge, Michel son père s’est lancé dans l’aventure. « On travaillait déjà dans cet esprit, même s’il a fallu s’adapter au cahier de charges », opine-t-il.
Au fil des ans, le virus d’élever ses veaux en suivant les règles édictées par un cahier de charges pointu ne perdant pas de vue la tradition, gagnera le fiston.
Veau fermier élevé sur la ferme et allaité par sa mère, il consomme juste des céréales pour complémenter son alimentation. C’est bien là la base du cheminement porté par Jérémy Gares. Sur son exploitation, il met tout en oeuvre pour que son cheptel bénéficie d’une quasi autonomie alimentaire. « C’est un bon compromis », tranche-t-il en appuyant sur le fait qu’il est prépondérant pour un éleveur de connaître ce qu’il donne à manger à ses bêtes. Et de poursuivre, « plus l’herbe est valorisée, au delà du fait que ce soit un plus économique, mieux c’est pour les animaux, et le consommateur y est sensible. » Ce qui, à ses yeux, s’inscrit dans sa logique d’approche de l’élevage. Il met l’accent sur un produit local de qualité, élevé dans de bonnes conditions dans des étables spacieuses et sur des litières confortables. Mieux, moins soumis au marché italien qui des années durant dicta sa loi, le Veau d’Aveyron et du Ségala est de plus en plus consommé sur place. Autre élément plaidant en faveur de cette production, « des prix linéaires consentis par Unicor » pour les éleveurs. « Nous sommes dans un système cohérent que nous recherchons », insiste Jérémy Gares.
Son troupeau de belles Limousines à la robe rousse, surveillé par un taureau géniteur Blond d’Aquitaine, se porte à merveille. Si au GAEC les Gazannes, comme dans bien des fermes du pays Aveyron-Bas Ségala-Viaur, on ne s’enflamme pas, le ciel de l’avenir semble bien dégagé.
Le savoir-faire d’une région
S’engager dans la filière du Veau d’Aveyron et du Ségala permet de rejoindre la tradition d’élevage des hautes terres du Ségala et des terroirs qui les jouxtent. Une filière qui couvre l’essentiel de son point d’ancrage qu’est le département de l’Aveyron, avec pas mal du Tarn, un peu du Tarn-et-Garonne, du Lot et du Cantal. Les races bovines à viande, essentiellement Limousine et Blonde d’Aquitaine, reconnues pour leurs qualités bouchères, composent le gros du troupeau qui donnera des veaux à la viande rosée et savoureuse.
C’est bien, justement, ce mode d’élevage conduisant les veaux jusqu’à un âge compris entre six et dix mois qui assure sa spécificité gustative. Une viande tendre et savoureuse de couleur rosée à la qualité diététique avérée.
Qu’elle soit grillée, poêlée, rôtie, en sauce ou en fondue, voire à la broche, sa viande convient au goût des Européens.
Outre le Label Rouge et l’IGP, cette chaîne de qualité est certifié par Qualisud, organisme certificateur.
agence JP Couffin.
